老坛酸菜

财经新闻 2020-06-2965未知admin

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  老坛酸菜,古称菹,《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。东北,、河南、山西、陕西、甘肃、、内蒙等地,都有酸菜香飘千家,恩泽万户。在中国版图上,沿着古老的长城,甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域,这神奇的“酸菜带”将延伸扩展,愈益壮观。巍巍华夏,处处酸菜皆养人,养了古人养今人。

  (1)首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。

  (2)待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。

  其它酒不行,泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。

  (3)放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。

  2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,就成了!

  乳酸菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵,产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌,且在随着发酵的成熟产生酸味,不仅使泡菜更具美味,还能坛内的其它菌,防止不正常的发酵。

  (1)常用泡菜原料:萝卜豇豆盖菜子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。

  (3)放入培养好的泡菜原汁在坛内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封坛口。

  (4)每加入一次新的菜要加入相应的盐,要适量,做几次后会把握好的。如果盐多了,会咸,少了,菜酸,泡菜汤容易变质。

  1、白菜很重要,不是什么地区的白菜腌出来都好吃,同一地区的品种也不一样。

  5、不是什么地区的气候都适合腌酸菜,中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远。

  7、有卖一种叫“酸菜鲜”,类似于酵母的东西,洒在缸里据说腌出来的会好吃。

  8、大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成,1、2天酸菜就速成,而且非常难吃,类似于醋酸的味道,根本就不是酸菜味。

  9、有的人用硝酸盐以及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜咸鱼咸肉、烟熏食物等,就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒,我就不知道了。

  为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)含有杂菌,而且里面的氯气会乳酸菌。

  PS:由于有些寄生虫不能被盐水,条件较低,若是制作过程不规范,可能会引起寄生虫感染,所以酸菜虽然可口,但不能贪吃,一定要煮熟才能吃。

  每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。还可适量加一些麦芽糖,增加食物鲜脆。

  也可切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习干辣椒炝锅,放盐和糖。

  可以拌着吃。因为泡菜较咸,可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后,腌一会儿挤掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不错的凉拌菜。

  用它来做泡面也是一种吃法,味道不错又便捷。很多酸菜口味的泡面深受人们喜爱。用锅子烧的比较好吃。

  请问,常吃泡制出来的酸菜,有副作用吗?比如,是否会产生胃酸过多,尿酸升高,使身体的PH值升高或降低?

  认为有酸味的食物就是酸性的,这是很多人饮食上的误区,不少水果、蔬菜都有酸味,但它们仍然是碱性食品。

  泡菜是由各种蔬菜自然发酵而成的,虽然加入了一些辅料,但蔬菜呈碱性的本质没有改变。因此,常吃泡菜不会有副作用。

  胃酸过多的人常吃泡菜,不但不会加重病情,反而还有助于中和胃酸,缓解不适。尿酸高的人主要是肾脏不好,饮食上要特别注意不要“吃海鲜喝啤酒”,尿酸升高跟吃泡菜没有任何关系。至于对身体酸碱度的调节作用,常吃泡菜的好处无庸置疑。首先,它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热,因此不会两种重要的营养素——维生素C和维生素P。此外,泡菜还能供应维生素A和维生素B,同时含大量膳食纤维,可降血脂、降血压、降血糖、治便秘。

  有些人担心过程中会产生对人体有害的亚硝酸盐,其实是多虑了。自家做的泡菜绝对原汁原味,只要腌制的时间充分合适,所产生的亚硝酸盐常少的。

  为什么做出来的泡菜吃起来有些酸味呢?原因就在于盐放少了,发酵的时间又有点长,因此各种蔬菜中的糖分慢慢流失,而变成酸味。时间一般为夏季2~3天,冬季5~6天。

  如果初次做,掌握不好发酵程度,可以在时间差不多的时候,用干净的筷子夹出一点泡菜尝尝。味道合口,就可以拿出来食用了。真正做成功的泡菜应是酸、甜、麻、辣、脆五味俱全。

  味道不够的线天。如果感觉太酸,还有补救的办法,就是食用前先用白开水冲一下,然后再稍撒一点白糖拌着吃,酸酸甜甜特别爽口。

  21世纪大部分家庭都是三口之家,一次不用泡太多,常吃常泡,永远吃新鲜的。对于放盐的量,可以在你的经验基础上多加一点。不用担心泡菜太咸,咸味都溶在水里了。而且适当多放点盐,能有效避免泡菜太酸。

  酸菜是咱北方人冬季里最爱吃的一种菜,菜市场里、里都能看到不少水灵灵的酸菜,有的人还喜欢自己在家腌制酸菜,而大大小小的饭馆餐厅也都应时应景地推出了不少酸菜菜肴。不过酸菜虽好,但也不能多吃,更不要吃没腌透的酸菜,否则还会有中毒的。

  也许有人不禁要问,好吃的酸菜是怎么让人中毒的呢?原因是酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐,而如果1公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过150毫克,就会引起中毒。

  营养专家告诉记者,酸菜腌制过程中,易被微生物污染,使其还原成亚硝酸盐,食用了含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道,人一刻也离不开氧气,一旦缺氧,就会出现缺氧症状,人的皮肤和嘴唇会呈青紫色,并伴有头痛、头晕、恶心、、心慌等中毒症状,严重的可导亡。此外,酸菜在腌制过程中,还会产生致癌的亚硝酸化合物,易诱发癌症,特别是霉变的酸菜,其致癌作用更为明显。

  根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关,酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤4毫克,也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。

  腌制的酸菜中,含有大量的草酸和钙。由于酸度高,食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外,而被大量吸收,在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙,从而形成结石。另外,腌制酸菜过程中,维生素C被大量,人体如果缺乏维生素C,使肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低,也是形成结石的一个因素。

  传统腌酸菜的时间很长,并不是腌几天就能拿出来食用的。一般来说,蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长,达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰,也有的出现三次高峰。一般来说,腌菜之后一周左右的亚硝酸盐含量最高,而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃,就比较安全了。而一些餐馆为降低成本,可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜,而且食客们吃的数量又比较大,容易造成事故。腌酸菜的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜,尽量把菜洗干净,用干净的水和缸来腌,让腌菜缸少进空气。

  为了降低酸菜中亚硝酸盐的含量,还可在腌酸菜时放点维生素C,1公斤白菜放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成,而且还能防止酸菜生霉,减少酸败和异味。盐也要放够量,要腌透。用盐不足,细菌不能被完全,会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

  去市场买酸菜吃的时候,首先要选质量好的酸菜,整棵的好酸菜菜帮一般是微白透明的,菜叶带一点黄。注意闻一闻气味是否纯正,酸香味是否浓郁,看看菜的质地是否有弹性,颜色是否清爽。如果菜发黏发软,风味不正,说明杂菌污染严重,安全性就比较差。假如有霉味,一定不能购买,这意味着其中有毒物质含量高,还可能有致癌的亚硝胺。酸菜买回家后,要多清洗,洗到水不变浑浊为止。假如不是马上烹调,一定要放在冰箱里,减少杂菌的繁殖。如果发生霉变或表面生白膜,则一定不要再食用。

  在餐馆里,我们不能看到它原来的样子,但是可以通过味道判断,味道不好就不要多吃。如果吃了含酸菜的食品之后感觉头晕胸闷,就要马上停下筷子,最好能把吃了的酸菜吐掉。在饭店里吃酸菜时,首先也要看颜色,优质酸菜煮出的汤是浅,菜呈金的必定是劣质酸菜,是加入了工业色素导致的。

  吃酸菜时最好同食含有丰富维生素C的食物,如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗芥菜苦瓜、雪里蕻等;水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂樱桃猕猴桃、草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应,致癌物质的生成;也可在饭前或饭后口服维生素C。贵州省工商行政管理局对贵阳市、遵义市、六盘水市197户流通环节食品经营主体所经营的米粉进行了定向监测,共随机抽取样品404个批次,合格381个批次,合格率94%。不合格的23个批次米粉均为铅超标。

  铅是人体唯一不需要的微量元素,它是一种稳定的不可降解的污染物,在中可积累,也可在人体内蓄积,对人体健康产生危害。人体内积蓄的铅能阻碍血细胞的形成,导致人的智力下降,学习、工作成绩低落;蓄积到一定程度时会使人出现障碍、噩梦、失眠、头痛等慢性中毒症状;严重者还可有乏力、食欲不振、恶心、腹胀、腹痛或腹泻等;铅还可通过血液进入脑组织,损害小脑及大脑皮层,干扰代谢活动,使营养物质与氧气供应不足,引起脑小毛细血管内皮层细胞肿胀,进而发展为弥漫性脑损伤。铅毒对儿童的影响更甚,儿童对铅的吸收量比成年人要高几倍,当儿童的血铅浓度每100毫到60微克时,就会由智力障碍引起行为异常。

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